Lo Spiedino palermitano



Nella Rosticceria da banco troviamo lo spiedino fritto, una specialità della gastronomia siciliana tipica di Palermo annoverato tra i cibi da strada.
Si  presenta come un mattoncino  ripieno di ragù di carne e una doppia panatura all'esterno, grande più o meno come un panino con una grammatura di circa 200 g. e anche più. È a tutti gli effetti uno spiedino diviso in tre sezioni di brioche raffermo e due sezioni di ragù, ha un procedimento alquanto elaborato ma il risultato per consistenza e squisitezza è davvero eccezionale. (segue ricetta e tutorial fotografico).


RICETTA 

Ingredienti per 8 spiedini :

8 brioche rafferme (tipo per granite)
600 g. di ragù  (ricetta base qui )
500 g. di besciamella
500 g. di lega (acqua e farina - segue ricetta)
500 g. circa di pangrattato
1 lt. olio di semi (arachidi)

Procedimento: 
Per semplificare il procedimento ho dovuto avvalermi di tutte queste foto ma in realtà è soltanto per rispettare la sequenza dei passaggi che invece sono abbastanza semplici.

1 = Iniziamo a tagliare le brioche rafferme (più sono dure meglio è) tagliamo prima il cappello e lasciamo uno spessore di circa 2,5 cm.  procediamo tagliando le estremità laterali e otteniamo un rettangolo e poi tagliamo 3 sezioni uguali di 2,5 cm.
2 = Io mi sono organizzato con 2 vassoi di cartone, posizionate i pezzi di brioche 4 spiedini per ogni vassoio,
adesso prendete il ragù ben freddo di frigorifero e inserire in 2 sezioni (come foto sotto) più o meno sempre dello spessore di 2,5 cm.


3 = continua fino a completare il primo vassoio.


4 = avendo completato, dai una spolverata di pangrattato, servirà da fondo alla besciamella per legare meglio. Procedi e completa cosi anche il secondo vassoio.


5 = Prepara la besciamella al momento, su 500 ml. di latte sciogli 80 g. di farina "00" poi aggiungi 10 g. di sale, pepe e noce moscata a piacimento, 50 g. di burro. Lascia intiepidire, quindi con una spatola copri tutta la superficie (vedi foto sotto) sia sopra che i laterali.



6 = Copri la superficie con pangrattato e anche ai lati, fate in modo di ottenere giusto un velo di panatura.


7 = Adesso aiutandoti con un altro vassoio poggiato sopra capovolgi gli spiedini e rifai la stessa operazione, quindi stendere la besciamella e coprire con pangrattato.


8 = Avendo completato tutti gli spiedini, separateli (delicatamente) e posizionateli su una teglia più grande, mettere in frigorifero per almeno 2 ore.


9 = Trascorse le 2 ore in frigo, prepariamo la lega in questo modo: sciogliere con un frustino 250 g. di farina in 500 ml. di acqua, quindi immergiamo delicatamente gli spiedini uno alla volta in questa lega e poi direttamente nel pangrattato compattando per bene. 

10 =  A questo punto lo spiedino è pronto per essere fritto, lo rimettiamo in frigo intanto che ci organizziamo per friggere e portiamo l'olio a temperatura di 170 gradi. Friggiamo uno spiedino per volta, immergendolo delicatamente con l'aiuto di una palettina, girate più volte fino ad ottenere un colore dorato, quindi fate sgocciolare e poggiatelo su della carta assorbente.








Commenti

  1. Non conoscevo questa preparazione: la cucina siciliana è una continua scoperta anche per una siciliana!

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    1. Tra i Blogger ho visto le versioni più disperate, tra cui panate con l'uovo (una procedura che nella rosticceria non esiste) questa è la ricetta dei rosticceri, anche se una volta veniva panato solo una volta con la besciamella e poi tenuto in frigo una nottata, ma molti oggi semplificano i tempi usando questo metodo, la differenza è soltanto l'esterno un po più croccante.

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  2. Cercavo da tempo la giusta ricetta dello spiedino palermitano.grazie,copio subito!

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