lunedì 28 novembre 2016

LE STORICHE MARIA STUARDA

Parliamo di un antico dolcetto siciliano la cui storia si perde nella notte dei tempi, potremo anche pensare che il nome attribuitogli di Maria Stuarda possa risultare inopportuno riferendosi alla regina di Scozia vissuta nel 500, in effetti non conosciamo una storia che giustifichi questo anche se non era inusuale in quell'epoca dove l'aristocrazia veniva spesso venerata a tal punto da dedicare il nome di una creazione da gourmet, fatto sta che a guardarlo questo dolce somiglia tanto ad un antico cammeo con un grosso rubino al centro, quindi ragion per cui ci piace pensare che le cose siano proprio andate cosi. Fino agli anni 60 lo potevi trovare in ogni pasticceria siciliana e insieme ad altri dolci tipici faceva la sua bella ed elegante figura, oggi è quasi scomparso e d'altra parte la sua somiglianza ad una semplice crostatina non le ha reso molto onore. La Maria Stuarda aveva una forma reale ed elegante, ovale (proprio come un cammeo) fatto di pasta frolla ed un ripieno di confettura di zuccata oppure di cedro, coperto con delle stringhe di frolla a creare dei rombi verticali dove traspariva il verde smeraldo della confettura e una ciliegia sciroppata rosso rubino posta al centro.

venerdì 25 novembre 2016

ARANCINE AL BURRO


Rosticceria siciliana

In questa sezione parliamo delle arancine al burro ossia con prosciutto e mozzarella, nella zona di Palermo questa è la seconda versione ufficiale dopo le arancine con carne di cui abbiamo già trattato , perché si chiamano al burro? Perché avendo un ripieno di base fatto di una particolare quanto gustosa besciamella quando la mangi è quello che percepisci proprio per prima, sentire il profumo di burro misto a latte e spezie al primo morso per molti rappresenta la versione preferita. Negli ultimi tempi l'industria ha messo in vendita degli stampini che facilitano di molto il difficoltoso confezionamento delle arancine, sia tonde che ovali e a punta, molte persone oggi usano questi stampini e si cimentano nella loro preparazione casalinga, in effetti basta avere la ricetta giusta e il risultato sarà eccellente.

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Ingredienti
1 kg. di riso (tipo: per risotti e timballi)
2,5 lt. di brodo  (vegetale)
2 bustine di zafferano
50 g. di burro
20/25 g. di sale  (non aggiungere sale se il brodo è già salato)
6/8 foglie di alloro (facoltativo)

1 kg. di pangrattato per la panatura

Ricetta base per la Besciamella con Prosciutto e Mozzarella

250 g. di prosciutto cotto
400 g. di mozzarella ( tipo per pizza)
1 lt. di besciamella fatta nel seguente modo: 1 lt. di latte - 250 g. di farina 00 - 100 g. di burro - 50 g. di pecorino grattugiato - 15/20 g. di sale - pepe e noce moscata - sciogliere la farina nel latte, aggiungere il burro sale pepe e noce moscata, portare a ebollizione sempre mescolando fino a quando si addensa, spegnere il fuoco aggiungere il pecorino grattugiato e continuare a mescolare per altri 2 minuti, trasferite in una teglia e lasciate raffreddare completamente  tenere 3/4 ore in frigorifero.
Arrotolate le fette di prosciutto e tagliare a listarelle  di circa 1 centimetro, tagliare la mozzarella a cubetti di circa 1cm.x 1cm. Mescolare con le mani tutti questi ingredienti con la besciamella finché sia tutto ben distribuito.


Procedimento per la cottura del riso:
In una pentola Portare ad ebollizione 2,5 lt. di brodo con 2 bustine di zafferrano, i 50 g. di burro le foglie di alloro e se necessario i 20 g. di sale, aggiungere il riso date una leggera girata, lasciate riprendere il bollore quindi far cuocere a fiamma dolce fino al completo assorbimento di tutto il liquido, adesso date una girata e controllare la cottura, non aggiungere altro brodo, portare a cottura ottimale, girando di tanto in tanto, spianate il riso per raffreddare. 


Confezionamento:
Con le mani unte di olio prendete il composto di besciamella e preparate dei cilindri di circa 50 g. ciascuno, (ci serviranno da inserire come ripieno all'interno delle arancine).
Quindi prendere un pugnetto di riso (circa 100 g.) e spianarlo sulla mano, mettere all'interno il cilindro di ripieno (nel senso della lunghezza del palmo) chiudere quasi completamente il palmo e con un altro poco di riso creare un tappo, roteare delicatamente dando una forma ben compressa e ovale, continuare fino a completamento del riso. (il peso ideale complessivo delle arancine varia tra 160 e 180 g.)

Preparare la lega:
in un contenitore sciogliete con le mani 250 g. di farina su circa 500 g. di acqua, fino ad eliminare tutti i grumi, alla fine bisognerà ottenere un composto non troppo denso ne troppo liquido che chiameremo lega.

Prendere un'arancina alla volta e passarle prima nella lega e poi nel pangrattato (questa operazione sarebbe meglio farla in 2 persone per evitare di sporcare troppo il pangrattato)
Possiamo adesso friggere le arancine in una friggitrice elettrica oppure in una padella dai bordi alti in abbondante olio di semi ad una temperatura di 170°. Servire ben calde e... buon appetito.

giovedì 10 novembre 2016

SPIEDINI di polpette e primosale alla palermitana

Questi spiedini un po come tutta la rosticceria siciliana mirano principalmente al richiamo del gusto, gli ingredienti sono un selezionato accostamento di odori e sapori tipici del mediterraneo
come il formaggio primosale, la cipolla e l'alloro. L'uso di friggere oppure arrostire il formaggio fa parte della gastronomia tradizionale siciliana, vedi pure la ricetta del cacio all'argentiera .
Ricetta per 4 p.

500 g. di macinata di manzo
400 g, di formaggio primosale siciliano
1 cipolla grossa
foglie di alloro
prezzemolo
formaggio pecorino grattugiato
sale e pepe q.b.
4 uova 
300 g. di pangrattato
1 lt olio di semi

Procedimento:

In una ciotola mischiate la carne macinata con 1 uovo, 2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato, una manciata di prezzemolo tritato, sale e pepe q.b. e aggiustate di densità con qualche cucchiaio di pangrattato se necessario. Fate delle polpettine più o meno la grandezza di un uovo, nel frattempo tagliate la cipolla e le foglie l'alloro della grandezza delle polpettine (affinchè non fuoriescano dallo spiedino, preparate anche il primosale della stessa grandezza e dello spessore di circa 2 centimetri, adesso procedere a comporre gli spiedini cominciando con alloro, cipolla, polpettina, primosale cipolla, polpettina, cipolla, primosale, cipolla e alloro, passate lo spiedino nelle uova sbattute a cui avete aggiunto un pizzico di sale e pepe, quindi girarle nel pangrattato e friggerli in olio abbondante alla giusta temperatura (170°) ponete a sgocciolare in un panno carta, servire ben caldi.

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