Nell'antica tradizione Ragusana si fa cenno ai cannelloni con la ricotta e verdure di svariate varietà, altrimenti non poteva essere, data la cultura contadina e casearia della Sicilia sud orientale. Abbiamo già trattato il tema sulle origini della pasta fresca fatta in casa, se vuoi approfondire questo argomento clicca qui . Questo piatto oltre che con ragù di carne e un infinità di varianti si presta volentieri alla fantasia di chi vuole sbizzarrirsi in cucina, nella mia versione ho usato delle cime di broccoletti, della ricotta misto pecora, molto saporita, del caciocavallo Ragusano D.O.P. e Pecorino Siciliano D.O.P. grattugiato.
Ingredienti per una teglia da 6 porzioni
600 g.di Farina rimacinata di semola di grano duro per la pasta (vedi la ricetta: pasta fresca fatta in casa)
1 kg. cime di broccoletti
500 g. di ricotta misto pecora
150 g. di caciocavallo Ragusano D.O.P.
150 g. di Pecorino Siciliano D.O.P grattugiato
500 g di salsa besciamella
latte q.b
sale e pepe
pangrattato q.b.
Procedimento:
Preparare la pasta fresca, realizziamo dei rettangoli con lo spessore molto sottile (n.2 per chi usa la macchina per la pasta fresca) della grandezza di 10 cm. per 20 cm. lasciamoli essiccare intanto che prepariamo il ripieno, quindi lessiamo le cime di broccoletti in abbondante acqua salata, facciamoli scolare e raffreddare. In un robot da cucina ò una planetaria mettiamo i broccoletti lessati, la ricotta, 50 g. di pecorino grattugiato, sale e pepe a piacimento e facciamo mixare, adesso che abbiamo il nostro ripieno prepariamo la
salsa besciamella - Ricetta base:
In un pentolino scaldate 0,5 lt. di latte intero, in un altro pentolino fate sciogliere a fiamma dolce 50 g. di burro, appena è sciolto aggiungere 50 g. di farina setecciata, girate continuamente con un frustino fino a ché si forma una palla, (questo metodo si chiama roux) a questo punto al roux aggiungete il latte scaldato e sempre a fiamma dolce mescolate fino a ché otteniamo una densità fluida, quindi spegnere il fuoco e aggiungete della noce moscata, 1 cucchiaino raso di sale, del pepe nero e 2 cucchiai di formaggio grattugiato, la salsa besciamella è pronta.
Adesso in una padella larga con dell'acqua e un filo d'olio facciamo lessare tutti i rettangoli di pasta fresca a 2 alla volta e mettiamoli in una piattella a raffreddare. Adesso procediamo a confezionare i nostri cannelloni, prepariamo la besciamella a cui aggiungiamo mezzo bicchiere di latte freddo e 3 cucchiai di condimento di verdura e ricotta, giriamo per bene, adesso mettiamo metà della besciamella sul fondo della teglia, farcire i cannelloni prendiamo un rettangolo di pasta fresca mettiamo un cucchiaio di condimento e 2 fettine di caciocavallo Ragusano l'arrotoliamo e lo sistemiamo nella teglia, procediamo con gli altri fino a che abbiamo completato, versiamo sopra il resto della besciamella, il pecorino grattugiato e una spolverata di pangrattato, fate gratinare in forno già caldo a 200° per 25 minuti,
servite ben caldi e.....buon appetito.
salsa besciamella - Ricetta base:
In un pentolino scaldate 0,5 lt. di latte intero, in un altro pentolino fate sciogliere a fiamma dolce 50 g. di burro, appena è sciolto aggiungere 50 g. di farina setecciata, girate continuamente con un frustino fino a ché si forma una palla, (questo metodo si chiama roux) a questo punto al roux aggiungete il latte scaldato e sempre a fiamma dolce mescolate fino a ché otteniamo una densità fluida, quindi spegnere il fuoco e aggiungete della noce moscata, 1 cucchiaino raso di sale, del pepe nero e 2 cucchiai di formaggio grattugiato, la salsa besciamella è pronta.
Adesso in una padella larga con dell'acqua e un filo d'olio facciamo lessare tutti i rettangoli di pasta fresca a 2 alla volta e mettiamoli in una piattella a raffreddare. Adesso procediamo a confezionare i nostri cannelloni, prepariamo la besciamella a cui aggiungiamo mezzo bicchiere di latte freddo e 3 cucchiai di condimento di verdura e ricotta, giriamo per bene, adesso mettiamo metà della besciamella sul fondo della teglia, farcire i cannelloni prendiamo un rettangolo di pasta fresca mettiamo un cucchiaio di condimento e 2 fettine di caciocavallo Ragusano l'arrotoliamo e lo sistemiamo nella teglia, procediamo con gli altri fino a che abbiamo completato, versiamo sopra il resto della besciamella, il pecorino grattugiato e una spolverata di pangrattato, fate gratinare in forno già caldo a 200° per 25 minuti,
servite ben caldi e.....buon appetito.
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