IL PARFAIT DI MANDORLE

Il Parfait di mandorle è un semifreddo Siciliano tipico del Palermitano, le sue origini sono da attribuire a due grandi chef siciliani, Francesco Paolo e Salvatore Cascino che lo presentarono per la prima volta agli albori degli anni 60, in occasione di un grande ricevimento al ristorante "La Botte" di Monreale con il nome di Alì Pascià, cosi infatti fu chiamato inizialmente questo semifreddo con croccante di mandorle di Avola,
a cui fu dato una forma di turbante, forse per rievocare una Sicilia Araba fiera  delle proprie origini. Il semifreddo e il croccante di mandorle fanno già parte di una lunga storia e tradizione Siciliana ed ha trovato la sua giusta dimensione nel parfait, questo appellativo Francese, si riferisce appunto ad un semifreddo fatto con sciroppo di zucchero, uova e panna, conosciuto già dal 1894, nome più che mai appropriato ossia "il perfetto alle mandorle" meglio conosciuto in tutta l'isola come "Parfait di mandorle". E' un dessert di grandi firme dal sapore delicato e un retrogusto di mandorla, molto usato nei banchetti  di grandi ristoranti e trovo che sia ottimo abbinato ad un buon marsala D.O.C. insomma l'ideale per completare un grande pranzo anche delle,feste, è di facile preparazione e non diventa mai completamente congelato pur conservandolo in freezer ma rimane morbido e pronto all'uso. Con la quantità di ingredienti che ho indicato si riesce a riempire tutto  un contenitore per pane in cassetta (come in foto sotto) .
Parfait di mandorle foto 1

Parfait di mandorle foto 2









Ingredienti:
3 uova fresche
250 g. di zucchero
80 g. di zucchero a velo vanigliato
400cc.  di panna fresca da montare
200 g, di mandorle sgusciate ma non pelate
25 cc. di liquore (rhum o maraschino)
gocce di essenza di mandorle amare

per la glassa di cioccolato:
100 g. di cioccolato fondente
3 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di zucchero
Il Parfait di mandorle foto 3

Procedimento:
 Inumidire con acqua le mandorle e farle sgocciolare in un retino, adesso mettiamo in un tegame 100 g. di zucchero e lo facciamo caramellare fino ad avere un colore ambrato (fare attenzione di mescolare sempre con un cucchiaio di legno) quindi aggiungiamo le mandorle, mescolare uniformemente per circa 10 minuti, facendo attenzione che non si scurisca lo zucchero, quindi le versiamo in un piano di marmo appena unto di olio, oppure in un piano con della carta oleata, stendere il tutto con un cucchiaio e lasciare raffreddare, una volta raffreddate tritiamo grossolanamente con un mixer, versiamo sopra il liquore scelto (io ho messo una spruzzata di rhum), qualche goccia di essenza di mandorle amare e lasciamo insaporire. Montare i tuorli d'uovo con i 150 g. di zucchero rimasti, montiamo pure la panna con lo zucchero a velo vanigliato e gli albumi a neve ferma con con un pizzico di sale, adesso è il momento di comporre il dolce, amalgamare per prima i tuorli sbattuti con la panna, adesso gli albumi montati a neve, amalgamare dolcemente il composto con un movimento rotatorio del cucchiaio in modo che non si smontino, infine 2/3 delle mandorle tritate , versare sul fondo del contenitore prescelto le mandorle tritate rimaste (quando lo capovolgerete si presenterà già guarnito sopra, vedi foto 2) e poi il composto ( consiglio di foderare il contenitore con della pellicola (vedi foto 1), questo vi faciliterà nel momento di estrarlo) e riporre in freezer almeno per 12 ore, basterà riporlo in frigo 30 minuti prima di consumarlo, servirlo a fette e aggiungiamo la glassa di cioccolato fondente (vedi foto 3).
La Glassa di cioccolato fondente: in un pentolino portate ad ebollizione 3 cucchiai di acqua con 1 cucchiaino di zucchero, quindi spegnere il fuoco e versarvi il cioccolato spezzettato, mescolare finche si sarà sciolto del tutto, adesso è pronto per decorare il vostro parfait di mandorle.

Commenti

  1. Bravo Francesco. Sicilia sempre in primo piano.
    Maurizio

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    1. Grazie Maurizio, ne abbiamo tante di cose buone e sono contento di condividerle....

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  2. un dolce da figurone assicurato! buona giornata.

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  3. ...semplice e di buon effetto, buona giornata anche a te.....

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