domenica 21 aprile 2013

IL CASTELLO DI CACCAMO


Il castello di Caccamo, il più grande e imponente di tutta la Sicilia, rappresenta la massima espressione dei Feudi del Medioevo della storia dell'Isola.
Circa le origini di questo castello ci sono delle congetture che vorrebbero accreditare la sua edificazione ad opera dei Cartaginesi, molto più verosimilmente esso risale ad epoca Normanna, come testimoniano tutti i ritrovamenti dei reperti che gli studiosi hanno minuziosamente catalogato. Ma questo castello è ricordato nel XIV secolo dove ha raggiunto l'apice di un glorioso periodo con la nobile famiglia Palermitana dei Chiaramonte, che contrapponendosi al potere degli Aragonesi, per più di un secolo condizioneranno la storia della Sicilia Medievale, ed è proprio in questo castello che essi individuarono il simbolo della loro potenza feudale.


Edificato sul pendio di una rupe secondo le tradizioni celtiche, il Castello di Caccamo offre un palcoscenico naturale di uno spettacolare panorama paesaggistico tra il monte San Calogero e la valle del fiume San Leonardo.Già da molti anni il castello appartiene alla Regione Siciliana ed è un sito parzialmente visitabile tramite delle guide volontarie, altre zone pericolanti restano al momento chiuse al pubblico fino a quando saranno completate tutte le opere di restauro che sono state previste. Il Castello di Caccamo oppure il feudo dei Chiaramonte come veniva una volta chiamato si trova a Caccamo in provincia di Palermo, nelle vicinanze di Termini Imerese.

lunedì 15 aprile 2013

CANESTRINI DI MELANZANE ripieni di pasta


 Queste monoporzioni molto in voga negli anni 70 e 80  facevano maggiormente parte di uno street food più  di rosticcerie e gastronomie che si distinguevano per professionalità. Oggi credo dato la ricerca del piatto ad effetto, che questi simpatici canestrini di melanzane possano sicuramente essere proposte in una tavola riccamente imbandita ed essere presentati sia in occasioni festive o più semplicemente ad un pranzo con gli amici. Il tipo di pasta che ho proposto sono gli anelletti siciliani, lo stesso tipo che usavano fare le rosticcerie, ma potrebbero benissimo essere orecchiette oppure caserecce ma anche pennette......


timballi fig. 1

Ingredienti per 6 monoporzioni
400 g. di anelletti siciliani
250 ml. di besciamella
50 g. di parmigiano grattugiato 
100 g. di caciocavallo Ragusano D.O.P.
pangrattato
5 melanzane

per il Ragù di carne:
250 g. di macinato di manzo
250 g. di salsiccia con semi di finocchio
200 g. di piselli
1 l. di salsa di pomodoro ( io di Tombolino )
mezza cipolla piccola e 2 spicchi di aglio per il soffritto
vino rosso
un rametto di rosmarino fresco
sale e pepe q.b.

Procedimento:
*Per prima cosa affettiamo le melanzane, sistemarle in uno scolapasta e cospargere con del sale, copriamo con un panno e lasciamo spurgare almeno per un ora e poi dopo averle sciacquate ed asciugate accuratamente friggerle.

Ricetta base (per questo tipo) di ragù:
* Prepariamo il ragù nel seguente modo, in un tegame facciamo un soffritto della cipolla e l'aglio tritati finemente con un filo d'olio d'oliva, quindi aggiungiamo il macinato e la salsiccia spellata e sgranata, facciamo rosolare bene anche 15 minuti, a questo punto io scolo tutto il grasso che ha rilasciato la carne, quindi rimetto sul fuoco e aggiungo i piselli, mezzo bicchiere di vino rosso  quando si è assorbito il vino aggiungo la salsa di pomodoro, salare e pepare a piacimento coprire con il coperchio e a fuoco moderato portare ad ebollizione, a questo punto metto il rametto di rosmarino incastrato nel coperchio ma che rimanga inzuppato nella salsa, evitare di muoverlo per non far cadere gli aghi nel ragù, quando si va a mescolare spostarlo e poi rimetterlo delicatamente, lasciate cuocere almeno per 1 ora, quindi eliminare il rosmarino e il ragù è pronto.


Foderare i timballi monodose ungendoli con un filo d'olio e con il pangrattato, sistemare le fette di melanzane (vedi fig.1), scolare la pasta al dente mescolare nella stessa pentola con il ragù  la besciamella e il parmigiano, con il mestolo riempiamo a metà i timballi, aggiungiamo il caciocavallo Ragusano D.O.P. tagliato a dadini e completiamo con altra pasta fino all'orlo del timballo, chiudiamo il timballo con una spolverata di pangrattato, poggiate i timballi in una teglia ed infornare in forno già caldo a 200° per 20/25 minuti, quindi lasciate intiepidire e capovolgete i timballi nei piatti di portata, servite e......buon appetito.

domenica 14 aprile 2013

SPAGHETTATA col FINOCCHIETTO e muddica atturrata

Spaghetti col finocchietto

La pasta col finocchietto fa parte delle ricette tradizionali della gastronomia Siciliana. Il finocchietto selvatico che è un prodotto tipico della Sicilia, cresce spontaneamente sia in pianura che in montagna infatti quello più pregiato usato per molte ricette è proprio quello di montagna, ha un intenso profumo ed un sapore persistente.
Eccovi la ricetta:


spaghetti col finocchietto e muddica atturrata

Ingredienti per 4 p.
300 g. di spaghettoni
1 mazzo di finocchietto selvatico di montagna (prodotto tipico)
40 g. di passolini e pinoli (prodotto tipico)
1 cucchiaio di estratto di pomodoro (prodotto tipico)
olio di oliva
2 sarde salate
4 spicchi di aglio
sale e peproncino q.b.

Procedimento:
Pulire il finocchietto e lessarlo in acqua abbondante finchè è ben cotto scolare e tenere da parte, nell'acqua cuoceremo poi la pasta, se necessario con altra acqua aggiunta. in una padella salta pasta fate rosolare l'aglio con un bel giro di olio di oliva, unite le sarde salate precedentemente pulite e deliscate e il peperoncino, quindi aggiungete il finocchietto tagliato piccolissimo e fate insaporire un paio di minuti, sciogliete nel frattempo un cucchiaio di estratto di pomodoro in una tazza di acqua di cottura del finocchietto e aggiungetelo, unite pure i passolini e pinoli e fate cuocere (circa 10 minuti), scolate la pasta al dente e finite la cottura in padella (tenete un poco d'acqua di cottura da parte) , aggiungete un mestolo d'acqua di cottura e mescolando spesso portate a cottura ottimale. Servite in tavola nei piatti e il pangrattato tostato a parte.
                                                         


Ricetta base per "MUDDICA ATTURRATA " (pangrattato tostato)
in una padella antiaderente fate rosolare 1 spicchio di aglio schiacciato in un filo d'olio, eliminate l'aglio e aggiungete circa 100 g. di pangrattato, 1 cucchiaio di zucchero, sale e pepe e mescolate sempre con un cucchiaio finchè viene ben tostato e di un colore ambrato, spegnere il fuoco e aggiungere 2 cucchiai di pecorino grattugiato. La muddica atturrata è molto usata nella gastronomia siciliana tradizionale per condire piatti come la pasta con le sardela pasta ca nciova oppure la pasta coi broccoli arriminati e quindi la pasta col finocchietto.

lunedì 8 aprile 2013

FORMAGGI TIPICI SICILIANI & CO.


La qualità dei formaggi Siciliani è strettamente legata al territorio, alla razza e al sistema di allevamento.
L'insieme di questi fattori, propri del territorio di produzione e non riproducibili altrove, fanno di questi formaggi dei prodotti unici, racchiudendo in se tutte le caratteristiche e le qualità della natura nel senso più ampio del termine.
In aggiunta la biodiversità dello sviluppo batterico durante la produzione, può essere considerato un fattore fondamentale per il mantenimento delle caratteristiche tipiche dello stesso. Il progetto di valorizzazione dei formaggi Siciliani della Valdemone e del Val di Mazara ha approfondito i temi riguardanti la caratterizzazione tecnologica, microbiologica e della composizione chimica dei formaggi tradizionali Siciliani quali, il Maiorchino, La Provola dei Nebrodi e delle Madonie, il Canestrato, il Caciocavallo Palermitano e Trapanese, il formaggio Ericino, la Vastedda del Belice, la Tuma Pantesca ecc. (ente attuatore: CRA  Istituto Lattiero Caseario di Lodi - Responsabile scientifico: prof. Germano Mucchetti- partner: Dipartimento di Ingegneria Industriale dell'università di Parma - Istituto Zooprofilattico della 
Sicilia-).


Elenco dei Formaggi Siciliani più conosciuti:


Provola

La Provola è un formaggio storico Siciliano,
alcuni dei più riconosciuti per fama sono la Provola Iblea e la Provola dei Nebrodi, Benchè il procedimento sia pressochè identico non si può generalizzare sui formaggi. Viene prodotta con latte di vacca e caglio di capra/capretto/agnello, il metodo è tramandato da padre in figlio da diversi secoli, la stagionatura può arrivare fino a sei mesi (quella dei Nebrodi). Il sapore  è dolce e diventa più sapido e leggermente piccante se stagionato.




Vastedda del Belice

La Vastedda del Belice è l'unico formaggio a pasta filata fatto con latte di pecora, il suo sapore è unico dato dalla particolarità dei pascoli della valle del Belice. Viene consumato fresco è abbastanza dolce e gradevole e può essere consumato con abbinamenti di salumi .








Formaggio Primosale
Il Primosale 
si riferisce ad una fase di stagionatura del pecorino, nella prima fase si ha la Tuma, successivamente viene posto in salamoia e diventa primosale entro un breve periodo di giorni, dopodichè trascorso qualche periodo si ottiene il secondosale cioè un formaggio semistagionato e infine si arriva al pecorino stagionato. Il sapore del primosale è davvero particolare, fresco e gustoso.







Formaggio Canestrato " U' Ncannistratu"




Canestrato Siciliano. 
Il Canestrato è il risultato di un eccellente pastorizia Siciliana e raggiunge la sua eccellenza nel canestrato dei Nebrodi.
Prende il nome dai canestri in giunco in cui viene conservato a stagionare, è prodotto essenzialmente da latte di mucca misto a latte di pecora, talvolta viene aggiunto anche latte di capra. Può essere acquistato semi stagionato, con un sapore più morbido e dolce, oppure stagionato per essere anche grattugiato, con un sapore più piccante. Come per il Ragusano è un formaggio a pasta gialla e compatta.



Caciocavallo Ragusano D.O.P. "U' Rausanu"


Caciocavallo Ragusano D.O.P.
 parliamo di uno dei formaggi più antichi della Sicilia, è un formaggio a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di mucche di razza Modicana e la sua produzione è limitata alle stagioni in cui i pascoli dell'altopiano ibleo sono particolarmente rigogliosi. La stagionatura avviene ad una temperatura di 14/16° in locali umidi e ventilati, le forme vengono legate in coppia e messe a cavallo di appositi sostegni per garantire una perfetta areazione, dopo una cappatura con olio d'oliva il formaggio viene lasciato maturare per un periodo dai 4 mesi fino ad un anno intero. Il sapore è molto gradevole, aromatico e dolce quando è ancora giovane, diviene più piccante quando è più stagionato.



Caciocavallo Palermitano " U' Cascavaddu"

Il Caciocavallo Palermitano
come il Ragusano è un formaggio a pasta filata, con un procedimento molto simile la distinzione si caratterizza più che altro al territorio e alle razze di allevamento. Il Palermitano e il Ragusano sono le due qualità principali di Caciocavallo prodotte in Sicilia. Il caciocavallo Palermitano viene prodotto con latte di vacche di razza cinisara, razza autoctona a mantello nero, l'allevamento si sviluppa in zone marginali di collina e montagna.




Pecorino Siciliano D.O.P.
               Formaggio Pecorino Siciliano D.O.P.
Il pecorino siciliano è prodotto esclusivamente con latte crudo di pecore allevate al pascolo spontaneo in tutto il territorio Siciliano. Come per il Ragusano anche il Pecorino benchè tutelato già dal 1955 ha ottenuto il riconoscimento di denominazione di origine protetta D.O.P. attraverso la trascrizione nel registro delle denominazioni ai sensi del regolamento CE n.1107/1996. Il pecorino Siciliano è probabilmente il più antico formaggio d'Europa, citato pure da Omero in un passo dell'Odissea nel IX sec. a.c. e ancora oggi il procedimento è pressochè identico. Di pasta bianca il suo sapore inconfondibile e di gran carattere varia in base al periodo di stagionatura.

venerdì 5 aprile 2013

A PROPOSITO DI POMODORO......

pomodoro a grappolo
Questo post nasce dall'idea di creare uno spazio di prodotti tipici Siciliani, cominciamo quindi con il pomodoro, qui di seguito scopriremo alcune tipologie e loro derivati secondo una tradizione tutta Siciliana. Ovviamente non si tratta di un elenco completo ma solo alcuni dei più famosi....e qualche dettaglio....come per esempio imparare a fare una perfetta salsa di pomodoro...


pomodoro riccio


La Sicilia è il più qualificato centro produttivo del mediterraneo, con oltre 10.000 aziende impegnate in questa coltivazione. L'ampio territorio Siciliano, garantisce alle coltivazioni un esposizione solare costante, oltre a questo va considerato tutto l'aspetto ambientale tra montagne, pianure e mare, un mix di acqua, salinità e ventilazione perfetta che rendono unica la Sicilia nella qualità di questo prodotto. Nel corso degli anni è stata consolidata la tradizione che risponde positivamente al consumatore sempre più attento e rigoroso. La produzione del pomodoro interessa tutto il territorio Siciliano che è di ottima qualità dalla valle del Belice e tutta la sicilia occidentale fino alla piana Etnea e da qui alla zona del Ragusano e tutta la Sicilia orientale e sud orientale.

 Valori Nutrizionali per 100 g.-


Energia ........................18 kcal
proteine.........................0,8 mg
Glucidi...........................3,5 g
Lipidi.............................0,3 g
Fibre..............................1,2 g
Sodio.............................5 mg
Potassio...........................226 mg
Pro-Vitamina A................600 ug
Vitamina C.....................18 mg
Vitamina B9.................20 ug
Licopene (antiossidanti)..2573 ug
Luteina e Zeaxantina......123 ug
Il Parere del Nutrizionista:
Il pomodoro è poco calorico e ricco di pigmenti carotenoidi, tra cui la pro-vitamina A, contiene anche del Licopene, un pigmento naturale che possiede virtù antiossidanti e che quindi una volta consumato protegge i tessuti,  contiene anche Vitamina C.

Varietà di pomodori Siciliani:

Pomodoro Tombolino

Pomodoro Tombolino:
Negli ultimi anni questa varietà di pomodoro sembra avere ottenuto un largo consenso da parte dei consumatori, in particolar modo da coloro che amano produrre in famiglia le conserve  di salsa di pomodoro, (parliamo sopratutto del popolo siciliano). Mentre un tempo esisteva la diatriba tra pomodoro riccio e san marzano, oggi sembra che il tombolino abbia riassunto le caratteristiche peculiari di entrambi le varietà. Il tombolino cosi ricco di polpa ha una resa eccellente in cottura e non rilascia eccessiva acqua, ne consegue una salsa densa e dal sapore di gran carattere.

                                                        Pomodorini di Pachino IGP,
Il pomodoro di Pachino ormai famoso in tutto il mondo si presenta in quattro qualità  autenticate e tutelate dal consorzio "Pomodoro di Pachino IGP", il più conosciuto di essi è il pomodorino ciliegino ma fanno parte di questo tesoro anche il costoluto dal colore verde scuro brillante tipicamente insalataro, il pomodoro tondo liscio e il pachino a grappolo. Inutile dire che la produzione è tipica della Sicilia sud orientale e riunisce le maggiori aziende agricole del comprensorio pachinese.


Pomodoro Siccagno di Valledolmo.
E' un prodotto assolutamente superiore, risultato di eventi siccitosi e stagioni particolarmente secche, viene raccolto a mano e coltivato in asciutto secondo tecniche già consolidate, sfruttando le caratteristiche del terreno e l'umidità atmosferiche. Il Siccagno nasce a Valledolmo nelle basse Madonie sfruttando le potenzialità della terra di Sicilia e del clima tipicamente mediterraneo con un esposizione solare che matura fino a 40°. La salsa ottenuta da questo pomodoro ha una resa di almeno 3 volte superiore ad una salsa comune, proprio per la sua mancanza di acqua e di una polpa consistente.



 Estratto di Pomodoro.
Per ottenere l'estratto di pomodoro occorrono due ingredienti speciali: il pomodoro Siciliano e il sole di Sicilia. Viene preparata la salsa di pomodoro fresco secondo il metodo delle conserve e va poi disteso in un asse di legno esposto al sole dalla mattina fino alla sera per un periodo di circa 2/3 giorni, solitamente questo viene fatto tra il mese di luglio e agosto perchè il sole deve essere molto forte. Tenete presente che per ottenere un panetto di estratto di pomodoro di 1 kg. occorrono 10 kg. di pomodoro. Viene utilizzato in moltissimi piatti siciliani la più famosa tra i quali   A pasta c'anciova e muddica atturrata, l'uso prevede la diluizione con acqua con la proporzione di un cucchiaio di estratto con un bicchiere di acqua (circa). Il sapore dell'estratto è particolare e conferisce ai piatti in cui viene usato un profumo intenso molto appetitoso, spesso nelle salse per la pasta al forno ne viene aggiunto uno o due cucchiai proprio per creare un gusto più deciso. Molti anni fa era consuetudine vedere assi di legno con salsa di pomodoro ad essiccare nelle terrazze soleggiate delle borgate. L'estratto di pomodoro in Sicilia è facilmente reperibile di manifattura artigianale anche presso i negozi di alimentari che lo vendono sfuso a peso.


Come fare una perfetta salsa di pomodoro fresco:

Per ottenere una salsa per uso in giornata occorrono circa 2,5 kg. di pomodoro. Dopo averlo lavato e privato del picciolo va tagliato in 4 e messo in una pentola capiente, si aggiungono un mazzetto di basilico (solo le foglie) accuratamente lavato e asciugato, circa 4 spicchi di aglio, 1 grossa cipolla affettata grossolanamente e mezza tazzina di olio di oliva. Fare cuocere per circa 45 minuti  (il tempo occorrente è solo indicativo, bisogna regolarsi a occhio) schiacciando spesso con un cucchiaio di legno e mescolare accuratamente il fondo. Quando vedete che il pomodoro si è completamente disfatto e la pellicina tende a staccarsi spontaneamente allora è tempo di passare a setaccio con un passa pomodoro la salsa. E' importante a questo punto tenere a mente una considerazione, la buccia del pomodoro non è un ostacolo da eliminare al più presto perchè è proprio li che si trova tutta la parte addensante della salsa, quindi bisogna insistere a passare più volte la buccia nel passa pomodoro fin quando diventa secca da buttare, alla fine vedrete che lo scarto sarà veramente minimo. Rimettete la salsa sul fuoco e lasciate cuocere ancora per circa 30 minuti a fiamma moderata, salate a piacimento e quando sarà sufficientemente densa la salsa è pronta.

lunedì 1 aprile 2013

FILETTO DI TONNO IN AGRODOLCE.."A Tunnina cà cipuddata"

Molti anni fa vedevo cucinare questo piatto da mia madre che era una cuoca eccezionale, date le sue origini marinare era solito cucinare alcuni piatti di antiche tradizioni cosi come le erano state tramandate dai nostri antenati della zona dell'Acquasanta a Palermo, per lo più pescatori che poi come spesso succedeva  si imbarcavano su navi mercantili e andavano in giro per il mondo, proprio come fece mio nonno. Questa ricetta è molto antica e proviene dalle tonnare siciliane, ricetta semplice come il suo nome: "A Tunnina cà cipuddata".

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