IL FALSOMAGRO


Il Falsomagro è  tra i più antichi e famosi piatti a base di carne della Sicilia, sicuramente il più celebrato da ogni famiglia nei giorni di grande festa. Nella mia ricerca storica, per questa ricetta dobbiamo rendere omaggio alla città di Catania, da cui secondo alcuni scritti della comunità monastica del XVIII e XIX secolo e in particolare modo del Monastero di S.Nicolò dell'ordine Benedettino della provincia di Catania, emergono informazioni riguardanti il Falsomagro già dal 1711 al 1814 dai propri registri. Un piatto nobile che i "Monsù" (cuochi dell'epoca) preparavano per le tavole aristocratiche, secondo la cui creazione prevedeva una farcia di verdure e aromi avvolti da un unica fetta di carne legata con spago, che per renderla più noblesse chiamarono col nome di "farcie de maigre" ( pron. dal francese "fars-d-megr" ossia farcitura magra), nome che fu subito male interpretato e sicilianizzato come "farsumaru" appunto "Falsomagro (in Catanese), frase che invece indica l'esatto opposto dell'originale, la ricetta fece ben presto il giro dell'isola cosi era chiamato "Bruciuluni" nel Palermitano , oppure "Sasizzuni" anche "Rollè" oppure "Rollò", fatto sta che la ricetta trovò la sua giusta deformazione col nome di Falsomagro in quanto benchè avvolta da una fetta di carne pregiata e magra come il vitello, al suo interno vi era ora riposto ogni ben di Dio, dal lardo, alle uova sode e chi più ne ha più ne metta. La cottura per tradizione avviene nel sugo di pomodoro fatto con la salsina (doppio concentrato di pomodoro), che servirà pure per condire la pasta solitamente maccheroni oppure margherita (mafaldine).

Ricetta del Falsomagro
Ingredienti:
1 fetta di carne fesa di vitello dallo spessore di almeno 1 cm.di circa 1kg.
100 g. di mortadella
100 g. di lardo
200 g. di salsiccia sgranata
200 g. di macinata mista manzo/maiale 
1 uovo fresco
50 g. di pangrattato
3 uova sode
50 g, di pecorino grattugiato
1 bustina di passolini e pinoli (prodotto tipico siciliano)
150 g. di caciocavallo ragusano D.O.P.
qualche foglia di alloro
vino rosso
strutto (sugna)
cipolla
400 g. di salsina  (doppio concentrato di pomodoro)
sale e pepe q.b.
Procedimento:
In una ciotola mettiamo la salsiccia sgranata, la carne macinata, il pangrattato, il pecorino grattugiato, sale e pepe, i passolini e pinoli e l'uovo fresco intero, amalgamiamo fino a rendere morbido l'impasto (che in Sicilia chiamiamo "U' capuliatu). Prendiamo la fetta di fesa e stendiamola su un piano di legno, battiamola un po per renderla più morbida nel momento di arrotolarla, su di essa facciamo uno strato di fette di mortadella, aggiungiamo ù capuliato (l'impasto di macinata) e schiacciomola delicatamente in modo da distribuirla secondo la grandezza della fetta di carne, mettiamo adesso tre file di caciocavallo Ragusano D.O.P. tagliato a listarelle, continuiamo nel fare uno strato di lardo (io ho usato il guanciale affettato sottile), adagiamo sopra le uova sode (foto 1).

Falsomagro (foto 1)

Adesso si procederà ad arrotolare la carne e chiuderla per bene con dello spago da cucina, applicando alcune foglie di alloro all'esterno, (foto 2).
Falsomagro (foto 2)
Come potete vedere ci sono 2 rotoli di falsomagro, perchè la mia fetta di carne era troppo larga e per evitare problemi di spazio nel tegame l'ho tagliato a metà e ne ho ricavati 2.
Prendiamo ora il nostro grande tegame delle grandi occasioni, deve essere largo e capiente, soffriggiamo 1 cipolla affettata su 50 g. di strutto, adagiamo il falsomagro e facciamolo ben rosolare da ogni lato a fiamma vivace, sfumiamo con 1 bicchiere di buon vino rosso, aggiungiamo la salsina, mescolare a fondo e aggiungere inizialmente 4 bicchieri di acqua, salate e pepate a piacimento, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma moderata per almeno 1 ora e mezza, durante la cottura controllate che non si asciughi troppo, eventualmente aggiungere mezzo bicchiere di vino rosso e mezzo bicchiere di acqua, a cottura ultimata mettete a intiepidire il falsomagro su un tagliere ma lasciate adesso restringere la salsa di pomodoro fino ad una consistenza ottimale, (foto 3).
Falsomagro  (foto 3)
Dopo aver affettato il vostro Falsomagro, adagiatelo su un piatto di portata e al momento di servirlo, coprire con la salsa di cottura ben calda e......buon appetito.
Falsomagro (foto 4)

Commenti

  1. Francesco, eso tiene que estar buenísimo. Buenos ingredientes buen resultado final.

    Un abrazo grande,

    Eva.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Eva...in effetti è venuto proprio bene, ciao un abbraccio anche a te...

      Elimina
  2. E io vengo da te e imparo.. imparo.. imparo! Grazie Francesco, sei fantastico! Non solo piatti ma anche interessanti excursus storici! Grande! :D Un abbraccio, buon lunedì!

    RispondiElimina
  3. Ely, carissima grazie per questi apprezzamenti, be il lato storico è un po la missione del mio blog ma sono contento che venga apprezzato...un abbraccio grande...

    RispondiElimina
  4. il bello da noi è che trovi mille variazioni sul tema! anche questa è bellissima, molto invitante :-) buona settimana :-D

    RispondiElimina
  5. Grazie Sonia, in effetti questa ricetta è stata tramandata di provincia in provincia e ognuno ha messo o levato qualcosa, ma come per il polpettone io dico....piatto ricco mi ci ficco...ciao e buona settimana anche a te

    RispondiElimina
  6. mmmmm che bei ricordi,questo piatto è favoloso :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grande generosità delle nostre mamme che ci preparavano questo piatto squisito con tanta maestria e tanta pazienza...

      Elimina
  7. bravo francesco mi è venuta voglia di farlo per la mia famiglia era il cibo delle grande feste ,sicuramente lo includo nel menù di Natale. Ciao

    RispondiElimina
  8. Detto da una Catanese mi riempie di orgoglio...siete davvero grandi...un abbraccio

    RispondiElimina
  9. Io lo preparo spesso, ma il ricordo di quando lo preparava la mia nonna é meraviglioso ...il nostro pranzo della domenica ed io e le mie sorelle facevamo a lotta per aggiudicarci la fetta con l'uovo, ora la stessa cosa la fanno i miei figli, ciao :)

    RispondiElimina
  10. Questo è un classico esempio di una ricetta tradizionale, molti ricordi sono infatti legati alla cultura familiare, grazie per la tua testimonianza...molto bello, ciao e buon w.e.

    RispondiElimina
  11. Ciao Francesco, questa ricetta è gustosissima!
    Ne approfitto per contraccambiare ed Augurarti Buone Feste!
    Stella

    RispondiElimina

Posta un commento

Post popolari in questo blog

FLORA E FAUNA MARINA del MEDITERRANEO

TOTANI RIPIENI GRATINATI AL FORNO - (TORARI AMMUTTUNATI)

LINGUINE CON TOTANI e pomodorini Pachino

PASTA CON LE PATELLE

LACERTO DI VITELLO AL VINO BIANCO D'ALCAMO D.O.C.

Suggerimenti Utili