mercoledì 28 novembre 2012

I CARCIOFI COL TAPPO


Quella dei carciofi col tappo, ovvero "i cacocciuli cu tappu" è un antica ricetta siciliana della tradizione contadina. Molto apprezzata in tutta  l'isola, tuttavia ci sono leggere varianti da provincia in provincia. La Sicilia vanta tra le più belle varietà di carciofi e il suo contributo è tradotto in grandi coltivazioni di cui quelli della zona di Cerda (PA),  quelli della Piana di Gela e della Piana di Catania, la zona di  Ramacca (CT) e Niscemi (CL) che sono i maggiori produttori in Italia.

Ricetta dei carciofi col tappo
Ingredienti:
6 carciofi spinosi
1 limone
100 g. caciocavallo Ragusano D.O.P.
200 g. Pangrattato
70 g. pecorino grattugiato
sale, pepe q.b.
olio d'oliva
1 uovo
farina
passolini e pinoli (prodotto tipico siciliano)
cipolla
1 lt. di salsa di pomodoro
mezzo bicchiere di vino rosso
Procedimento:
Pulire i carciofi, eliminando le foglie più dure, accorciare il gambo e tagliare le punte (vedi foto 1 e 2).
foto 1

foto 2
Mettiamo i carciofi cosi preparati in un recipiente di acqua con il limone spremuto, (questo servirà ad eliminare l'amarognolo ed evitare che si anneriscano), nel frattempo prepariamo la salsa di pomodoro, soffriggere mezza cipolla piccola affettata a julienne in un filo d'olio d'oliva, sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso e aggiungere i passolini e pinoli, amalgamare per qualche minuto quindi aggiungere la salsa di pomodoro, salare e pepare coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco moderato. Prepariamo anche il ripieno, in una ciotola mettiamo il pangrattato, il formaggio grattugiato, sale e pepe (a piacimento), aggiungiamo anche il caciocavallo ragusano tagliato a dadini, mescoliamo il tutto e aggiungiamo anche un filo d'olio d'oliva. Prendiamo i carciofi, facciamoli sgocciolare e prendendoli dal gambo sbattiamoli sul piano da lavoro per far si che le fogli si allarghino, aiutiamoci anche con le dita e cerchiamo di fare lo spazio che possa contenere il ripieno, (alcuni eliminano la parte centrale detta fieno, ma a me dispiace perchè è la parte più tenera e dolce del carciofo, cosi preferisco tenerla integra), adesso con un cucchiaio dobbiamo riempire i carciofi, eseguite con pazienza questa operazione, cercando di far penetrare più a fondo possibile il condimento, schiacciate bene finchè risulta compatto, adesso passate tutti i carciofi dove stiamo creando il tappo nella farina, intanto mettiamo un padellino con un filo d'olio sul fuoco, sbattiamo l'uovo in un piatto, quindi passiamo i carciofi nell'uovo e subito nel padellino, fate rosolare bene, adesso abbiamo fatto il tappo, vedi foto 3.
foto 3



Immergere tutti i carciofi nella salsa di pomodoro col tappo verso l'alto, coprire con coperchio e lasciare cuocere per 30 minuti, servire ben caldi accompagnando con qualche cucchiaiata di salsa e.....buon appetito.


sabato 24 novembre 2012

LA GENOISE...nella pasticceria siciliana


Genoise all'arancia e cioccolato fondente
 La pasta genovese, meglio conosciuta  col nome di "Genoise" (pron. genuase) ha origini molto antiche e la sua nascita ha rivoluzionato completamente il mondo della pasticceria europea.
Contrariamente alla sua declinazione francese le sue origini  sono da attribuire ad uno chef Italiano che venne inviato al seguito di un ambasciatore Genovese in Spagna e in occasione di un banchetto ufficiale presentò una torta alla cui base vi era una pasta spugnosa di incredibile leggerezza che in suo onore venne battezzata come "pasta genovese" denominata poi dagli chef alla francese "Patè Genoise". Il  pan di Spagna fu una derivazione di questa con un procedimento più semplificato e fu chiamato cosi per onorare la corte Spagnola. La differenza tra la prima e la seconda consiste innanzi tutto nell'uso del burro e poi nel procedimento, nel senso che nella genoise l'impasto viene lavorato a caldo, gonfiato e poi cotto in forno, nel pan di Spagna l'impasto viene lavorato a freddo e poi si gonfia durante la cottura in forno. Nella pasticceria siciliana l'uso della genoise si trova praticamente alla base di un'infinità di dolci, per fare un esempio classico la Cassata Siciliana che prima della genoise era raccolta in pasta frolla e cotta al forno, successivamente grazie a questo soffice impasto cosi versatile ha raggiunto l'apice  e il trionfo supremo della Pasticceria Siciliana in assoluto.

Cassata Siciliana
Un'altro particolare che vorrei far notare è la sostanziale differenza del profumo inconfondibile della genoise rispetto al semplice pan di spagna. Il vero maestro pasticciere sa quando è il momento di dover usare un impasto oppure l'altro, ci sono ricette e direi nella maggior parte dei casi in cui senza tentennamenti il maestro ordina agli aiutanti una genuasi (cosi come lo chiamano in Sicilia) questo perchè il risultato finale farà la differenza, provatelo e vedrete. Di seguito oltre alla presentazione della ricetta proveremo a farcire nella maniera più semplice possibile una genoise con la promessa che presenterò delle torte molto più impegnative in altri post prossimamente.

Ricetta del Patè Genoise
4 uova intere (fresche e grandi)
125 g. di farina 00
100 g: di zucchero
100 g. di burro
un pizzico di sale
1 bustina di vanillina
Procedimento:
Prendiamo una ciotola possibilmente di vetro che calzi  all'interno di una pentola per metà dove fare il bagnomaria, metteremo nella pentola dell'acqua che non arrivi a toccare la ciotola di vetro, quindi facciamo arrivare al bollore e spegnere la fiamma, mettiamo la ciotola  di vetro a bagnomaria con le uova, lo zucchero e il pizzico di sale, con uno sbattitore elettrico facciamo montare le uova fino a triplicare di volume, togliere la ciotola dalla pentola e continuare a sbattere finchè si raffredda, incorporiamo delicatamente la farina aiutandoci con un cucchiaio e infine il burro precedentemente sciolto in un pentolino a fiamma dolce, amalgamiamo il tutto sempre delicatamente dai bordi per mantenere la montatura, versare ora il tutto in una teglia a cerniera per torte  dal diametro di 24 cm. precedentemente imburrata e infarinata sia al fondo che ai lati, mettete in forno già caldo a 170° per 30 minuti, quindi lasciate intiepidire e poggiarla su una retina, quando si sarà raffreddata completamente potete farcire a vostro piacimento.






Genoise farcita all'arancia con glassa di cioccolato fondente
Ingredienti per la farcitura:
200g.confettura di arance
arance candite
glassa di cioccolato fondente:
200 g. di cioccolato fondente
100 cc di acqua
100g. di zucchero
Procedimento:
Dalla Genoise tagliate a metà e ricavate due dischi, inumidite con bagno di rum (2 cucchiai di rum 2 cucchiai di acqua e 1 cucchiaio di zucchero precedentemente scaldati in un pentolino) spalmate la confettura di arance ,sovrapponete e chiudete la torta, con un cucchiaio di confettura di arance e un cucchiaio di acqua mescolati, spennellate tutta la superficie e il bordo. In un pentolino mettiamo 100 cc di acqua con 100 g. di zucchero, portiamo ad ebollizione, quindi spegnere la fiamma e versare il cioccolato fondente tagliato grossolanamente, mescolare continuamente finchè si raffredda, adesso mettiamo la torta su di una gratella con sotto della carta da forno, versiamo tutta la glassa di cioccolato, lasciare raffreddare almeno 1 ora, decorare a piacimento (io ho usato delle arance candite secondo il procedimento della cara amica Mariabianca. (Per la copertura al cioccolato si può usare benissimo una normale ganache al cioccolato che si ottiene scaldando a 140 gradi 250 di panna fresca, si aggiunge 250 g. di cioccolato fondente spezzettato si spegne il fuoco e mescolando fino a sciogliere tutto il cioccolato si ottiene la ganache).
Genoise all'Arancia e Glassa di cioccolato fondente


domenica 18 novembre 2012

LE GENOVESI


Le Genovesi sono deliziosi panzerotti di pasta frolla con diverse varietà di ripieno, la più classica è quello con ricotta e gocce di cioccolato, un'altra versione molto comune è la crema pasticcera (crema gialla) poi abbiamo una versione Catanese  che viene semplicemente chiamato panzerotto ed è farcito al cioccolato, la variante più prossima alla genovese è la Maria Stuarda un canestrino di frolla farcito con conserva di cedro ritenuta una vera raffinatezza della pasticceria siciliana ma purtroppo ormai quasi del tutto scomparsa. Le origini delle genovesi ci portano alla bella ed antica Erice,
ma è facile trovarle in quasi tutte le province, sopratutto nel Palermitano. Il nome con cui viene chiamato nella Sicilia occidentale credo sia dovuto essenzialmente agli scambi commerciali, di cui Genova non era nuova a questo tipo di scambi culturali-gastronomici. Nella pasticceria siciliana questo dolce è più un richiamo alla colazione oppure ad un intermezzo pomeridiano, magari accompagnato con un buon bicchiere di moscato o di marsala piuttosto che per arricchire le tavole di festa dove solitamente invece fanno da padroni di casa  Cassata e Cannoli siciliani. Vi posso solo dire che mangiare una genovese calda appena sfornata è la massima esaltazione dei profumi inconfondibili della pasticceria siciliana.
Ricetta della Genovesi
Ingredienti per 12 genovesi (circa)
per la frolla:
350 g. di farina "0"
175 g. di burro
1 uovo
125 g. di zucchero a velo
25 g. di marmellata
1/2 bustina di lievito per dolci
buccia grattugiata di 1 limone
per il ripieno di ricotta:
400 g di ricotta di pecora
50 g di gocce di cioccolato fondente
100 g. di zucchero
1 bustina di vanillina
--
zucchero a velo per guarnitura
Procedimento:
Per impastare con la planetaria si deve prima amalgamare tutti gli ingredienti  la farina per ultimo.
Impastare velocemente e compattare tutti gli ingredienti per la pasta frolla senza nessuna aggiunta di altri liquidi, formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporla in frigo per almeno 4 ore. Nel frattempo prendiamo la ricotta che abbiamo lasciato sgocciolare in uno scolapasta per una notte intera passiamola al setaccio (un modo semplice è con il passapomodoro ) mettiamola in una ciotola capiente e aggiungervi lo zucchero, attenzione la ricotta va lavorata esclusivamente con una spatola, quindi spatolare dal fondo verso l'alto e raschiare la spatola sul bordo della ciotola, ripetete diverse volte questa operazione finchè lo zucchero si è accorpato, (per chi usa una planetaria può incorporare la ricotta con lo zucchero usando il gancio a frusta, in questo modo non sarà necessario passare prima al setaccio) quindi aggiungere le gocce di cioccolato e riporla in frigo. Trascorso il tempo necessario, prendiamo il panetto di pasta frolla e stendiamolo con un mattarello fino allo spessore di circa mezzo centimetro e realizziamo con una tazza da tè (ideale sarebbe un coppapasta) degli stampi tondi , (vedi foto 1) ne dobbiamo ricavare almeno 24 per ottenere 12 genovesi.
foto 1
 Al centro del dischetto di frolla mettiamo un cucchiaio di crema di ricotta  con un altro disco copriamo e con le punta delle dita chiudiamo per bene tutto in giro (vedi foto 2)
foto 2
 Per ottenere la tradizionale forma delle genovesi ci aiuteremo con una rotella per tagliare via le sporgenze, quindi partiamo dal retro e proseguiamo tutto in giro (vedi foto 3 e 4)
foto 3

foto 4
Quello che vediamo nella foto 5 è il risultato finale, prima di essere posto su una teglia foderata con carta da forno e infornata a 170° per 10/15 minuti.

foto 5
Controllare che la pasta frolla si sia asciugata ma che non indurisca troppo, quindi spegnere il forno ed eventualmente lasciare altri 5 minuti  con lo sportello chiuso perchè la frolla si biscotti perfettamente, spolverare con zucchero a velo e consumare preferibilmente ancora caldi.

sabato 17 novembre 2012

ROSOLINI...l'antica Eloro

La Chiesa Madre -Piazza Garibaldi
Rosolini è una ridente cittadina di circa 21.000 abitanti, nella provincia di Siracusa. Posta ai piedi dei monti Iblei si trova a ridosso delle provincie di Siracusa e Ragusa a circa 150 m. s.l.m. pur trovandosi al centro del Val di Noto, non conserva testimonianze significative dell'architettura Barocca Siciliana, questo dovuto principalmente al fatto che Rosolini era considerata una provincia prettamente agricola, già borgo Feudale sotto la giurisdizione della città di Noto
almeno fino al XV secolo. Oggetto di controversie per diversi secoli, Rosolini nasce finalmente e ufficialmente nel XVIII secolo, quando il Feudo di Noto concede a Francesco Moncada la "Licentia Populandi" esattamente l'1 agosto del 1712. Per quanto Rosolini è una giovane cittadina, nutre di un forte interesse turistico dovuto principalmente agli scavi archeologici presenti nel suo territorio, risalenti al VII sec. a.c. di origine greco-romana in contrada Stafenna, suggestivo complesso di ipogei Paleocristiani, all'interno di cava Pirainito , attraversato da un piccolo torrente che lungo il percorso crea spettacolari cascate e resti archeologici presso la cava Lazzaro risalenti all'età del bronzo. Di particolare interesse architettonico troviamo il castello dei Platamone del XVII secolo che conserva al suo interno una Basilica Paleocristiana del V secolo  e la Chiesa Madre del XVIII secolo.

Immerso nella macchia mediterranea, vi si trova un eremo costituito da tre chiesette che formano un complesso rupestre di suggestiva bellezza, al cui interno fu rinvenuta una croce lignea del XIV secolo tutt'ora venerata, inoltre si possono ammirare degli affreschi cinquecenteschi di tradizione bizantina.
L'eremo della Santa Croce

Affreschi all'interno dell'eremo


Cava Paradiso

lunedì 12 novembre 2012

IL FALSOMAGRO


Il Falsomagro è  tra i più antichi e famosi piatti a base di carne della Sicilia, sicuramente il più celebrato da ogni famiglia nei giorni di grande festa. Nella mia ricerca storica, per questa ricetta dobbiamo rendere omaggio alla città di Catania, da cui secondo alcuni scritti della comunità monastica del XVIII e XIX secolo e in particolare modo del Monastero di S.Nicolò dell'ordine Benedettino della provincia di Catania, emergono informazioni riguardanti il Falsomagro già dal 1711 al 1814 dai propri registri. Un piatto nobile che i "Monsù" (cuochi dell'epoca) preparavano per le tavole aristocratiche, secondo la cui creazione prevedeva una farcia di verdure e aromi avvolti da un unica fetta di carne legata con spago, che per renderla più noblesse chiamarono col nome di "farcie de maigre" ( pron. dal francese "fars-d-megr" ossia farcitura magra), nome che fu subito male interpretato e sicilianizzato come "farsumaru" appunto "Falsomagro (in Catanese), frase che invece indica l'esatto opposto dell'originale, la ricetta fece ben presto il giro dell'isola cosi era chiamato "Bruciuluni" nel Palermitano , oppure "Sasizzuni" anche "Rollè" oppure "Rollò", fatto sta che la ricetta trovò la sua giusta deformazione col nome di Falsomagro in quanto benchè avvolta da una fetta di carne pregiata e magra come il vitello, al suo interno vi era ora riposto ogni ben di Dio, dal lardo, alle uova sode e chi più ne ha più ne metta. La cottura per tradizione avviene nel sugo di pomodoro fatto con la salsina (doppio concentrato di pomodoro), che servirà pure per condire la pasta solitamente maccheroni oppure margherita (mafaldine).

Ricetta del Falsomagro
Ingredienti:
1 fetta di carne fesa di vitello dallo spessore di almeno 1 cm.di circa 1kg.
100 g. di mortadella
100 g. di lardo
200 g. di salsiccia sgranata
200 g. di macinata mista manzo/maiale 
1 uovo fresco
50 g. di pangrattato
3 uova sode
50 g, di pecorino grattugiato
1 bustina di passolini e pinoli (prodotto tipico siciliano)
150 g. di caciocavallo ragusano D.O.P.
qualche foglia di alloro
vino rosso
strutto (sugna)
cipolla
400 g. di salsina  (doppio concentrato di pomodoro)
sale e pepe q.b.
Procedimento:
In una ciotola mettiamo la salsiccia sgranata, la carne macinata, il pangrattato, il pecorino grattugiato, sale e pepe, i passolini e pinoli e l'uovo fresco intero, amalgamiamo fino a rendere morbido l'impasto (che in Sicilia chiamiamo "U' capuliatu). Prendiamo la fetta di fesa e stendiamola su un piano di legno, battiamola un po per renderla più morbida nel momento di arrotolarla, su di essa facciamo uno strato di fette di mortadella, aggiungiamo ù capuliato (l'impasto di macinata) e schiacciomola delicatamente in modo da distribuirla secondo la grandezza della fetta di carne, mettiamo adesso tre file di caciocavallo Ragusano D.O.P. tagliato a listarelle, continuiamo nel fare uno strato di lardo (io ho usato il guanciale affettato sottile), adagiamo sopra le uova sode (foto 1).

Falsomagro (foto 1)

Adesso si procederà ad arrotolare la carne e chiuderla per bene con dello spago da cucina, applicando alcune foglie di alloro all'esterno, (foto 2).
Falsomagro (foto 2)
Come potete vedere ci sono 2 rotoli di falsomagro, perchè la mia fetta di carne era troppo larga e per evitare problemi di spazio nel tegame l'ho tagliato a metà e ne ho ricavati 2.
Prendiamo ora il nostro grande tegame delle grandi occasioni, deve essere largo e capiente, soffriggiamo 1 cipolla affettata su 50 g. di strutto, adagiamo il falsomagro e facciamolo ben rosolare da ogni lato a fiamma vivace, sfumiamo con 1 bicchiere di buon vino rosso, aggiungiamo la salsina, mescolare a fondo e aggiungere inizialmente 4 bicchieri di acqua, salate e pepate a piacimento, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma moderata per almeno 1 ora e mezza, durante la cottura controllate che non si asciughi troppo, eventualmente aggiungere mezzo bicchiere di vino rosso e mezzo bicchiere di acqua, a cottura ultimata mettete a intiepidire il falsomagro su un tagliere ma lasciate adesso restringere la salsa di pomodoro fino ad una consistenza ottimale, (foto 3).
Falsomagro  (foto 3)
Dopo aver affettato il vostro Falsomagro, adagiatelo su un piatto di portata e al momento di servirlo, coprire con la salsa di cottura ben calda e......buon appetito.
Falsomagro (foto 4)

sabato 10 novembre 2012

SPAGHETTI AL CARTOCCIO AI FRUTTI DI MARE


Preparare gli spaghetti al cartoccio è senz'altro comodo, quando si aspettano per esempio degli ospiti e possiamo prepararli un po di tempo prima e finire la cottura più comodamente senza dover più trafficare ai fornelli, se poi aggiungiamo un condimento ai frutti di mare, potete ben capire cosa potrà significare aprire il cartoccio davanti ai propri ospiti in quella esplosione di odori, colori e sapori del mediterraneo.
La ricetta è molto semplice e per la verità esistono tante versioni, molti per esempio fanno sgusciare le cozze e le vongole direttamente nel condimento....io vado per la mia strada e le cozze e le vongole le sguscio a parte e le filtro in un tovagliolo di cotone. Detto questo eccovi la mia ricetta:






Ingredienti per 4 p.

300 g. di spaghetti grossi

500 g. di cozze
500 g. di vongole
250 g. di gamberoni o mazzancolle
250 g. di scampi
300 g. di calamaretti
500 g. di polpa di pomodoro
prezzemolo
2 spicchi di aglio
1 scalogno
olio d'oliva
sale e pepe q.b.
1 bicchierino di brandy per fiammare
carta stagnola



Procedimento:
Per prima cosa laviamo le cozze sotto acqua corrente e sfreghiamole l'una contro l'altra per eliminare ogni impurità del guscio (potete anche usare una spazzola dura) , mettiamole in un tegame coprire con un coperchio e a fiamma moderata facciamole sgusciare, filtrare il liquido con un tovagliolo di cotone e teniamo da parte. Sgusciare la metà delle cozze e tenere quelle più belle con il guscio per guarnire. Ripetete la stessa operazione con le vongole e tenere da parte anche il liquido (filtrato). Eliminare con una forbice le antenne e le zampette dei gamberoni e dei scampi che verranno poi sciacquati e tenuti da parte. Pulite i calamari togliendo occhi e bocca, tagliateli a pezzi sciacquateli e tenete da parte. In una padella con olio d'oliva fate rosolare i 2 spicchi d'aglio spezzettati e lo scalogno affettato sottile, quando saranno dorati mettete i calamari, fate saltare almeno per 5/7 minuti, aggiungere i gamberoni e scampi, girare gli ingredienti ancora per un paio di minuti quindi aggiungere il bicchierino di brandy e con un fiammifero accendete e fate fiammare (attenzione questa operazione va fatta lontano dal fuoco e non va usato l'accendino, se non avete fiammiferi potete usare uno stuzzicadenti), rimettete sul fuoco e lasciate che la fiamma si spenga da sola, in questo modo si eliminerà tutto l'alcol ma rimarrà impregnato il sapore, adesso aggiungete le cozze e le vongole, fate saltare un paio di minuti ancora, unire quindi la polpa di pomodoro e il liquido delle cozze, pepate (generosamente) fate prendere il bollore e lasciate cuocere per 10 minuti. Fate cuocere gli spaghetti molto al dente, scolateli e rimetteteli nella pentola, conditeli con metà del condimento e versateli in una teglia foderata con un doppio strato di carta stagnola, adesso poggiate sopra le cozze, le vongole, i gamberoni e i calamari, versate il resto del condimento e aggiungete il liquido delle vongole, chiudete la teglia con un altro doppio strato di carta stagnola come coperchio, facendo ben sigillare tutti i bordi e mettete in forno già preriscaldato a 250° per 8 minuti, trascorso questo tempo uscite la teglia dal forno, portatela pure a tavola, aprite il cartoccio e cospargete il prezzemolo fresco tritato finemente, distribuite sui piatti e...buon appetito.

mercoledì 7 novembre 2012

IL BUCCELLATO

Buccellato siciliano

Il Buccellato è un dolce tradizionale Siciliano Natalizio. Solitamente confezionato a forma di ciambella veniva posto come trionfale al centro della tavola riccamente imbandita. La ricostruzione storica ci fa pensare che l'origine di questo dolce abbia radici medievali, l'uso della frutta secca infatti era già largamente conosciuta e usata nella confezione di dolci caserecci. Dal latino bucellatum, o in Siciliano "Cucciddatu"  è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti Agroalimentari-tradizionali-Italiani (P.A.T.) dal Ministero delle politiche Agricole, Alimentari e Forestali .
La preparazione a casa vi posso assicurare è abbastanza facile, avendo tutti gli ingredienti a disposizione ci vogliono circa 2 ore tra confezionamento e cottura, il risultato è straordinario, da grande festa, appunto come il Natale.



Ricetta del Buccellato
Ingredienti  per 1 kg. circa
Per la Pasta frolla
350 g. di farina "00"
200 g. di burro
125 g. di zucchero a velo
1 uovo più 1 tuorlo
30 g. di marmellata
pizzico di vaniglia
scorza grattugiata di un limone
Per il Ripieno:
100 g. di gherigli di noci
100 g. di mandorle sgusciate
250 g. di fichi secchi
50 g. di uva passa
70 g. di cioccolato fondente
1 cucchiaino di cannella in polvere
mezzo bicchiere di marsala
100 g. di bucce d'arancia candita
 30 g. di marmellata di arance
30 g. di conserva di cedro




Pasta frolla (ricetta base)

Nella Planetaria con gancio a foglia
Impastare prima il burro tagliato a pezzi con lo zucchero a velo (2 minuti) quindi aggiungere le uova, la marmellata, la vaniglia e la buccia grattugiata del limone, amalgamare ancora per 2 minuti e mettere la farina setacciata, azionare ancora un paio di minuti, quando l'impasto è omogeneo è pronto (non bisogna lavorarlo troppo) fare l'impasto a palla e schiacciarlo un poco, avvolgerlo con la pellicola e conservare in frigo almeno 3 ore (meglio se una notte intera).

 Il Ripieno del Buccellato:

Mettiamo a sbollentare per 10 minuti i fichi secchi e l'uva sultanina (in due pentole separate) quindi prendiamo prima i fichi e con un coltello su un tagliere eliminiamo il piciolo duro dopodiché li tagliamo a strisce di 1 cm. e li mettiamo in una ciotola. Strizzare l'uva sultanina e unire ai fichi, quindi con le mani diamo una prima impastata schiacciando bene. Adesso prendiamo le mandorle e le noci  li frantumiamo grossolanamente con un mattarello e li versiamo nella ciotola dell'impasto dei fichi, aggiungiamo pure la marmellata di arance, la conserva di cedro, le bucce di arancia candita tagliati a pezzetti, diamo ancora una bella impastata achiacciando sempre bene con le mani, aggiungiamo adesso il cioccolato tagliato a scaglie, 1 cucchiaino di cannella un pizzico di vaniglia e il mezzo bicchiere du marsala, impastare il tutto ben omogeneo, formare una palla la mettiamo in un sacchetto per alimenti e riporre in frigorifero fino all'utilizzo.



Confezionamento del Buccellato:

Prendiamo la pasta frolla (ne utilizzeremo soltanto 600 g. il rimanente lo rimettiamo in frigo per fare in seguito altri biscotti. ) adesso nella spianatoia con un poco di farina otteniamo un cilindro di circa 30 cm. stendiamolo con il mattarello e otteniamo un rettangolo dallo spessore di circa 2 cm. (ogni tanto spolveriamo con un po di farina). Prendiamo l'impasto del ripieno (ne utilizzeremo circa 500 g. Il rimanente si potrà usare in seguito per fare dei buccellatini) e otteniamo un cilindro sempre di 30 cm. Lo poggiamo sulla frolla chiudiamo i lembi e rolliamo fino ad ottenere un cilindro uniforme, chiudere adesso a ciambella facendo saldare le due estremità, a questo punto lo poggiamo su un vassoio con un poco di farina spolverata, praticare delle liccole incisioni tutt'intorno, di solito questo si fa con una pinzetta adatta per buccellati ma in mancanza si possono fare delle piccole incisioni con un coltello. Trasferire la ciambella in una teglia da forno e infornare a 190° per circa 35 minuti, sfornare e spennellare tutta la superficie con marmellata di arance diluita con un poco di acqua, trasferire in un vassoio per torte, decorare con granelle di pistacchio, bucce d'arancia candita e ciliegie candite. Al momento di servire tagliare a fette.

domenica 4 novembre 2012

PASTA 'NCASCIATA RAGUSANA

Approfitto di questa ricetta per fare omaggio alla città di Ragusa. La cucina Iblea gode di un vastissimo cesto di prodotti di eccellente qualità, tra le sue produzioni agroalimentari  vanto Siciliano il caciocavallo ragusano D.O.P. cosi la Provincia di Ragusa e l'assessorato allo sviluppo agricolo hanno contribuito alla creazione del marchio "Cesto Barocco", marchio che tende a valorizzare quei prodotti tipici e porre un sigillo di qualità, gusto e autenticità.

giovedì 1 novembre 2012

SPAGHETTI AL TONNO GRAN RISERVA DI FAVIGNANA

Una spaghettata veloce che possiamo preparare in quattro e quattr'otto per un improvvisata con gli amici, semplice si ma con stile e a tutto sapore. Ho scoperto questo piatto questa estate e con mia grande meraviglia mi venne servita accompagnata con del pecorino siciliano grattugiato, un vero contrasto pensai, niente di più azzeccato, vi consiglio di provare, una vera esaltazione dei sensi.

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