domenica 28 ottobre 2012

LA CASSATA SICILIANA AL FORNO

Con l'approssimarsi delle feste, voglio approfittare per inserire delle ottime ricette di pasticceria siciliana che potranno allietare le nostre tavole. Quella che trattiamo adesso è la versione forse più antica della cassata Siciliana,  indicata come "La Cassata al forno". E' anche più semplice prepararla a casa, quindi alla portata di tutti.
Una piccola premessa per quanto riguarda la pasta Frolla, bisogna tenere presente che esistono diversi impasti, quindi ne troverete una con l'uso dell'ammoniaca per dolci altre volte no, oppure troverete un impasto base di pasta frolla, quindi per quanto possa sembrare che ci siano diversi tipi di impasti leggermente diversi dalle dosi e dai componenti, dovete sempre tenere a mente che specialmente i pasticcieri professionisti usano un impasto piuttosto che un altro in base a quello che vogliono realizzare, ottenendo il risultato più soddisfacente. Detto questo vi presento ora un impasto di Pasta Frolla realizzato dai maestri pasticceri siciliani, adatto proprio per la cassata siciliana al forno e anche per il Buccellato e vari tipi di biscotti.

Ci servirà pure:

1 disco di pan di spagna oppure Genoise
vedi ricetta: Qui

zucchero a velo
200 g di gocce di cioccolato fondente
150 g. di bucce di arancia candite a cubetti

Procedimento:

Ricetta Base per:  La Pasta Frolla:




680 g. di farina "00"
375 g. di burro
2 uova intere
250 g. di zucchero a velo
 50 g. di marmellata oppure di miele
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
la buccia grattugiata di 2 limone

Impasto della pasta frolla preferibilmente con  Planetaria:  versiamo il burro, lo zucchero a velo, aggiungiamo la marmellata, il lievito per dolci, la vanillina, le bucce di limone e le uova,  adesso con l'attrezzo a foglia in planetaria fare incorporare tutti questi ingredienti con velocità a 1 fino ad ottenere una crema liscia e setosa, quindi aggiungiamo poco alla volta la farina, quando abbiamo incorporato tutta la farina  mettiamo la velocità a 2 facciamo girare circa 3 minuti e l'impasto è pronto. Possiamo lasciare l'impasto anche nella ciotola della planetaria che copriremo con della pellicola da cucina e mettiamo in frigorifero per circa 3/4 ore, potete fare l'impasto anche la sera prima. Al momento di usarla vedrete che sembrerà un po dura, basterà metterla sul piano da lavoro con poca farina,  quindi cominciate a lavorarla con il mattarello. Non usate troppa farina durante questa fase per non alterare l'impasto.

Ricetta Base per: La Crema di ricotta :




1 kg. di ricotta  di pecora
400 g. di zucchero 
100 g. di cioccolato fondente a gocce


Meteodo 1-   Per chi usa la planetaria può lavorare la ricotta e lo zucchero (aggiungere pure la vanillina) usando il gancio a frusta, in questo modo non sarà necessario passare la ricotta al setaccio. Importante che la ricotta sia stata in frigo per una notte nello scolapasta a sgocciolare, quindi aggiungere le gocce di cioccolato fondente e riporre in frigo coperto con pellicola fino al momento dell'utilizzo.
Metodo 2-   Lasciate riposare la ricotta in frigorifero per tutta la notte. All'indomani  passatela con un passapomodoro tradizionale da cucina, aggiungete lo zucchero e la vanillina e con una spatola mescolate delicatamente facendo incorporare lo zucchero, quindi  le gocce di cioccolato fondente, mescolate delicatamente e lasciate riposare in frigo sempre coprendo con della pellicola fino al momento dell'utilizzo.

Confezionare la Cassata:

Spianare un disco di pasta frolla sulla tortiera coprire fino ai bordi e facciamo aderire perfettamente , aggiungiamo adesso anche uno strato sottile di pan di spagna, facciamo uno strato di gocce di cioccolato fondente e uno strato di bucce di arancia candita aggiungiamo la ricotta e completare con un disco di pasta frolla, chiudere ermeticamente  i lembi dei bordi forare con una forchetta o un coltello la parte superiore e mettere in forno a 200° per circa 40 minuti, controllare con uno stuzzicadenti che l'impasto sia perfettamente asciutto (eventualmente lasciare ancora per 5 minuti) , lasciate raffreddare completamente quindi capovolgere, cospargere con zucchero a velo, va consumato freddo.

sabato 27 ottobre 2012

VINO CORVO DUCA DI SALAPARUTA


Il Vino Corvo è un'altro grande simbolo Siciliano. L'azienda fu fondata nella prima metà del XIX secolo da Giuseppe Alliata Duca di Salaparuta. Uomo politico, fu esiliato a Pantelleria dai Borboni e successivamente liberato dagli Inglesi. Nella sua carriera politica fu presidente della camera e ministro degli esteri del governo costituzionale Siciliano. Nel 1824 diede vita all'azienda vitivinicola dove vinificò uve provenienti dalla sua tenuta di Casteldaccia nella provincia di Palermo, ma fu grazie al figlio Edoardo che furono costruite le cantine dei Salaparuta, arrivando a produrre fino a centomila bottiglie l'anno, considerata come una delle prime aziende ad esportare il vino siciliano in tutto il mondo.

giovedì 25 ottobre 2012

FLORA E FAUNA MARINA del MEDITERRANEO


Prima di elencare le specie di pesci, è opportuno che parliamo del mediterraneo e della sua flora marina. Essenzialmente è proprio la flora marina che determina una qualità ottimale,ma non solo a questo va aggiunto le correnti marine e la collocazione geografica e biologica marina.Il mediterraneo possiede una caratteristica biologica che non ha eguali in tutto il mondo.

Salpa e posidonia oceanica

Passando per lo stretto di Gibilterra in direzione della Sicilia, guardando la cartina geografica, possiamo notare una conformazione a sacco, ciò che i pescatori siciliani chiamano "U' catu" (cioè il secchio), questo vuol dire che la flora marina non è disturbata nè dalle correnti oceaniche nè da forti mareggiate e un fondale di modeste profondità che facilita l'esposizione dei raggi solari, ne consegue un mare ricco di plancton nella fattispecie fitoplancton e un ecosistema marino equilibrato, ideale a favorire una biodiversità, ecco perchè la maggiorparte del mediterraneo è ritenuto area marina protetta.
La Flora del Mediterraneo:
tra le tanti specie di vegetazione marina abbiamo la Posidonia Oceanica,che a dispetto del nome è una specie endemica del Mediterraneo di cui ne possiede intere praterie.La Cystoseira, e la Cymodocea nodosa, oltre ovviamente ad un infinito elenco di specie come le rose di mare, le margherite di mare, le spugne, la padina pavonia, l'acetabularia acetabulum ecc.


Fauna del Mediterraneo:
  Dai microorganismi ai capodogli esiste un'armonia perfetta di naturale creazione ambientale, in una ecostruttura così complessa eppure cosi unica nel mediterraneo, ammiriamo un susseguirsi di gorgonie, anemoni e altri microorganismi che negli ultimi anni si stanno via via rafforzando, (vedi il caso delle isole egadi, ò Ustica) che favoriscono le strutturazioni coralline. IL Pesce Azzurro:per pesce azzuro non si intende una specie ittica, ma è solo un modo commerciale di intendere un tipo di pesci, generalmente di piccola pezzatura, il cui costo è ridotto a causa delle grandi quantità di pescato. Fanno parte di questi: La Sardina, l'alici, Cefalo ò muggine, lo sgombro, l'aguglia, l'alaccia, la sciabola ò spatola, il suro ò sugarello, la boga, il cicerello.  Proprietà nutrizionali:il pesce azzurro è ricco di vitamine in particolare di vitamina B-12, vitamina E, e vitamina D, inoltre contengono dei sali minerali quali il fosforo lo iodio e il selenio. Particolarmente ricco di grassi insaturi e quindi di omega 3, essenziali per il nostro organismo proteggono cuore e cervello, utili alla prevenzione di alterosclerosi e infarto, inoltre data la modesta concentrazione di calcio, prevengono la decalcificazione ossea. Onde evitare un inutile ripiego sugli integratori farmaceutici, gli esperti raccomandano il consumo di pesce azzurro almeno due volte a settimana. Il pesce bianco: come per il pesce azzurro anche il pesce bianco non è indice di una specie scientifica, in questo caso però parliamo di un tipo di pesce più pregiato, ovviamente dal punto di vista gastronomico perchè si presta a preparazioni di alta qualità, ne consegue anche un costo più elevato dovuto anche ad un pescato più modesto. Fanno parte di questi: il Sarago, il Dentice, L'Orata, la Spigola ò (branzino) , il Pagello ò (fragolino per via del suo colore rosato). Proprietà nutrizionali:  ricchi di vitamine nello specifico, vitamina A, vitamina  B1-B2-B3, ricchi di proteine, carboidrati, grassi, ferro e calcio. Altre specie non classificabili: Sogliola, Passera, Razza, Rombo,Cernia, mormora,Occhiata, ricciola, salpa, scorfano,Ombrina, Triglia , Palamita, Tonno, Pesce Spada, Rana Pescatrice, Murena, Totano, Calamaro, Seppia, Polpo, Merluzzo ò nasello, Lampuga, gambero, mazzancolle, scampo,canocchia ò pannocchia ò cicala di mare, Granceola, Aragosta.
Lampuga

La Lampuga, in siciliano "Capuni" , erroneamente viene classificato come pesce azzurro, termine scientifico Coryphaena hippurus, è una specie migratoria, molto diffusa nelle acque tropicali e subtropicali,  Oceano Atlantico, Pacifico e Indiano, presente nel mediterraneo soltanto nel periodo della deposizione delle uova, in autunno, ma già da fine agosto comincia a farsi vedere e dura fino a Dicembre. Il peso medio nel mediterraneo varia dai 3 ai 5 kilogrammi, ma può arrivare fino a 20 kilogrammi e una lunghezza di 2 metri. Le sue carni sono ben apprezzate, e il costo è molto contenuto. Pericoli e Consigli Utili: Mangiare pesce crudo comporta dei rischi di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, oppure da parassiti. E' utile sapere che la maggior parte dei pesci è sensibile alla contaminazione di diversi microorganismi che provocano infezioni quali, listeria, Escherichia coli...ecc. un parassita ospite intermedio nel suo stadio larvale molto diffuso nel pesce azzurro è

Anisakis 

L'Anisakis, si può trovare nel tonno, alici (acciuga), sgombro, sardina, merluzzo (nasello) e altri non classificati qui. Gli effetti di questo parassita sono devastanti per l'intestino, i sintomi sono molto simili a quelli del morbo di crohn, se il parassita arriva all'intestino causa molti disturbi e forti dolori addominali, se non viene espulso in maniera naturale le cure nella peggiore dei casi sono l'asportazione dell'intestino infettato.
Come difendersi dall'Anisakis:  Bisogna tenere presente che la presenza di questo parassita avviene in mare dove segue il suo ciclo biologico, quindi non è causa di non freschezza del pesce. La salatura, la marinatura e l'affumicazione non sono sufficienti per scongiurare il pericolo se questi non sono stati preventivamente congelati. Ecco cosa fare: Asportare immediatamente le viscere del pesce e consumarlo previa cottura, nel caso delle alici marinate bisogna congelare per almeno 3 giorni (il periodo di congelazione varia in base alla grandezza del pesce) le alici fresche e solo dopo questa accortezza è possibile procedere alla marinatura. Con queste semplici accortezze non abbiamo nulla da temere. Per quanto riguarda il consumo nei ristoranti, secondo una circolare del ministero della sanità del 1992 ancora in vigore, chi somministra pesce crudo ò in salamoia deve sottoporre alla congelazione preventiva il pesce fresco da somministrare crudo, accertatevi sempre che questa regola sia stata rispettata. Un altro pericolo meno frequente ma più resistente è una tossina nota come :

Ciguatossina,  la ciguatera infatti è un intossicazione causata dall'ingestione di alimenti  di origine marina contaminati da questa tossina, di origine non batterica ed è maggiormente associata al consume di pesce proveniente dai mari tropicali e subtropicali. Nella maggioranza dei casi  si tratta di pesci grandi predatori all'apice della catena trofica, dove la tossina si può concentrare per un fenomeno di biomagnificazione, come barracuda, cernie, murene, lampuga. Nel Mediterraneo questo rischio è minimo, poichè riguarda delle specie che trovano il loro habitat naturale presso le barriere coralline da cui possono più facilmente assorbire questa tossina, quindi nel caso delle lampughe  che nascono e crescono nel mediterraneo almeno nei primi mesi di vita in cui stazionano nel nostro mare è molto remota la possibilità che possano infettarsi della ciguatera. Come difendersi dalla ciguatera: Purtroppo questa tossina nella quasi totalità è resistente alle basse e alle alte temperature, quindi il congelamento e la cottura possono non bastare per scongiurarne l'avvelenamento, da cui non esiste antidoto, la somministrazione di farmaci è principalmente rivolta a curare i sintomi e supportare il recupero dell'organismo. I sintomi sono Parestesie, prurito, disfagia, astenia, fascicolazioni, atassia, vista offuscata, fino anche a convulsioni e esantema, inoltre dopo alcuni giorni possono riscontrare una falsa ò opposta percezione del caldo/freddo, sintomo quest'ultimo che può perdurare per mesi, tuttavia le cause di mortalità sono basse.

AREE MARINE PROTETTE

Mare di Ustica -area marina protetta
Questo è l'elenco delle aree marine protette attualmente istituite e totalmente gestite dalla Regione Siciliana:

mercoledì 24 ottobre 2012

LA DIETA MEDITERRANEA

La dieta mediterranea è un modello nutrizionale di alcuni paesi specifici del bacino del mediterraneo. Con l'avvento del boom economico degli anni 60 e 70 venne pian piano abbandonata perchè ritenuta troppo povera e poco attraente rispetto ai nuovi modelli dei paesi più industrializzati come gli Stati Uniti. In tutti questi anni abbiamo visto il moltiplicarsi di malattie derivanti da una cattiva abitudine alimentare, l'obesità, le malattie cardiovascolari, l'alzheimer, con un tasso di mortalità spropositato, tanto che si sono fatte delle campagne pubblicitarie a favore della dieta mediterranea.

LE RISERVE NATURALI E I PARCHI SICILIANI


Riserva Naturale Montepellegrino 
 Le riserve naturali in Sicilia in totale sono 77, i gestori affidatari responsabili sono:azienda foreste-CAI (club alpino Italiano) coordinamento riserve naturali- C.U.T.G.A.N.A. (centro universitatio per la tutela e la gestione degli ambienti naturale ed agroecosistemi-G.R.E. gruppi di ricerca ecologica-Italia nostra-lega ambiente- Lipu- Rangers d'Italia- wwf italiano -

Queste le riserve naturali per provincia:

domenica 21 ottobre 2012

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

primi piatti di pesce

Ecco un vero piatto principe Mediterraneo, tutto il sapore del mare in una combinazione perfetta. E' un piatto nobile  sotto ogni aspetto, sopratutto quello economico e quindi maggiormente riservato alle grandi occasioni. Non esiste una vera regola fissa nella scelta degli ingredienti,   l 'importante che siano tutti freschissimi, vale però quella principale racchiusa nel nome di questo piatto,
quindi non mancheranno crostacei e molluschi e si può variare per esempio tra calamari, pesce spada, polpo, astice e altro,  eccovi la mia ricetta:

Ingredienti per 4 p.
350 g. di spaghettoni (oppure scialatelli o linguine)
400 kg. di cozze
250 g. di vongole
4 scampi (taglia media)
250 g. di gamberi mazzancolle
250 g. di calamari
250 g. di pomodorini (tagliati a metà)
100 g. di pomodori grattugiati
3 spicchi di aglio
prezzemolo
2 peperoncini piccanti (oppure pepe nero)
olio di oliva
sale q.b.
brandy q.b.





Procedimento:
Pulire accuratamente le cozze, privandole della cordicella e sciacquare abbondantemente, sciacquare accuratamente e controllare una per una le vongole, che siano ben chiuse e integre. Pulire gli scampi e i gamberi, tagliare con una forbicina le zampette e le antenne e poi eseguire un taglio lungo tutto il dorso (per facilitare l'assorbimento dei liquidi e rilasciare il sapore), pulire i calamari e tagliarli a striscioline. Pulire anche i pomodorini e li tagliamo a metà, nel frattempo grattugiamo gli altri 100 g. di pomodoro in un piatto e prepariamo pure il prezzemolo tritato.
Avendo preparato tutti gli ingredienti possiamo accendere sotto la pentola per la pasta. Quindi prendiamo una padella e in un giro d'olio facciamo rosolare l'aglio e il peperoncino, mettiamo gli scampi e i gamberi e lasciamo rosolare 2/3  minuti, aggiungiamo mezzo bicchierino di brandy e lasciamo flambare finchè la fiamma si spegne da sola, adesso aggiungiamo i calamari e dopo 1 minuto mettiamo le cozze le vongole, i pomodorini tagliati a metà il pomodoro grattugiato e un mestolo di acqua di cottura, salare a piacimento, coprire con un coperchio a fiamma moderata, lasciare cuocere per 5 minuti, calare la pasta nella pentola, trascorsi 5 minuti scolare la pasta e metterla in padella, aggiungere ancora un mestolo di acqua, aggiungere una parte del prezzemolo tritato e lasciare insaporire, mettiamo un filo d'olio e facciamo saltare la pasta in padella per creare la cremina (come si suol dire la risottiamo), a cottura ottimale aggiungiamo ancora del prezzemolo tritato, servire nei piatti di portata e.... buon appetito.

venerdì 19 ottobre 2012

La Festa dei Morti a Palermo

"U Cannistru"
La commemorazione dei defunti rappresenta sicuramente una delle più antiche ricorrenze della tradizione popolare Siciliana, maggiormente nella provincia di Palermo. Vecchia di mille anni si è via-via consolidata come una vera e propria festa, ricca di doni per i bambini e pasticceria siciliana per tutti. "I Dolci dei Morti",
senza ovviamente tralasciare l'aspetto gastronomico che nella mattina del 2 Novembre consiste nel rituale di consumare a "Muffuletta", si tratta di un panino tipico condito con olio sale pepe e pezzetti di acciughe. Personalmente trovo che questa festa sia assolutamente geniale, in quanto rafforza i legami familiari e sopratutto tende a non coinvolgere i bambini alla tristezza nel giorno in cui i grandi si dedicano alla commemorazione dei propri cari estinti. E' una giornata in cui tutti i gruppi familiari si recano al cimitero, si sfogliano gli album di famiglia, nei cimiteri le tombe vengono apparecchiate di fiori, persino alle catacombe dei cappuccini è un giorno speciale, dove molti degli 8000 feretri vengono lavati e vestiti per essere esposti in bella mostra , anch'essi commemorati degnamente. Altra cosa come la vivono e la vivevano i bambini. Oggi purtroppo questa tradizione si è un poco affievolita, fino ad un ventennio fa per i bambini era la festa più attesa dell'anno, anche più importante del Natale e vi racconto perchè....La sera della vigilia tutti i bambini sono emozionati, credono che i parenti defunti porteranno loro tanti doni durante la notte, veniva detto loro di non alzarsi altrimenti i morti gli grattavano i piedi e non gli portavano alcun regalo, allora molti coperti fino al capo un po per paura ma pieni di curiosità recitavano una sorta preghiera:
"Armi Santi, Armi Santi,
io sugnu unu  e vuiatri siti tanti,
mentri sugni ntra stu munnu di guai
cosi di morti mittitiminni assai..."
(Anime Sante, Anime Sante, io sono uno e voi siete tanti, mentre sono in questo mondo di guai cose (regali) dei morti mettetemene assai..)
La Pupaccena
Ovviamente erano invece i genitori che gli preparavano i regali, nell'occasione venivano allestite fiere di giocattoli e Palermo la notte della vigilia era illuminata a giorno. Al mattino del 2 Novembre i bambini si alzavano e subito andavano nella sala da pranzo preparata per l'occasione, con grande meraviglia ammiravano il tavolo imbandito di ogni leccornia e in mezzo ai dolci pure i giocattoli tanto attesi,  al centro tavolo il famoso "Cannistru" cioè un grande cesto pieno di biscotti tipici come i "tè-tu tè-iu", i mustacciuoli (chiamati ossa dei morti perchè durissimi), biscotti alle mandorle, buccellatini (cucciddateddi), "U' scacciu" nocciole mandorle e noci e in ordine sparso la Frutta di Martorana, dolci di pasta di mandorle detta pure pasta reale perchè molto pregiata, a forma di frutti vari. Nel mezzo del Cannistru veniva messa la "Pupaccena" una bambola di zucchero solitamente raffigurante cavalieri e Dame.
I biscotti tipici

I grandi nel frattempo, si preparano per recarsi al cimitero, senza rinunciare ovviamente alla prima tappa obbligata del mattino con la "Muffuletta", il tradizionale pane caldo condito con sale olio, pepe origano e acciughe, è una vera festa per tutti grandi e piccini, a Palermo il 2 Novembre è un giorno festivo e non si va neppure a lavorare mentre la maggior parte lavorano il giorno 1 tutti i Santi che è segnato rosso sul calendario per compensare la festa dei morti.
La Muffuletta
A pranzo si mangia la tradizionale pasta con le sarde e anticamente si mangiavano pure le fave perchè si diceva che come si sgusciano le fave cosi si liberano le anime dei morti. Ma non è finita, al tardo pomeriggio era uso ricevere ò fare visite ai parenti, nell'occasione si degustava la tipica pasticceria contenuta nei Cannistri e si offriva del vino Marsala, spesso ci si prolungava sgusciando frutta secca quali noci, mandorle e nocciole.

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lunedì 8 ottobre 2012

IL VINO MARSALA D.O.C.

Il Marsala è un vino liquoroso, seguendo un processo di travasi, durante la fermentazione che favoriscono l'ossidazione del vino. Soltanto alla fine della fermentazione si procede con l'aggiunta di acquavite di vino al fine di elevarne il potenziale alcolico. La storia di questo grande vino nasce durante la seconda  metà del XVIII secolo, proprio in quel periodo nella provincia di Trapani veniva prodotto un vino dalle doti particolari, con un metodo di invecchiamento davvero unico in tutto il mediterraneo, denominato "In Perpetuum",

lunedì 1 ottobre 2012

IL GATO' DI PATATE

Gatò di Patate
Come è vero che abbiamo subito 2000 anni di domini e colonizzazioni, dai diversi popoli abbiamo anche saputo trarre i benefici di una cultura gastronomica, che abbiamo saputo arricchire e tramandare nei secoli. Cosi per esempio dagli Arabi oggi possiamo vantare della famosa Cassata Siciliana, (e non solo), dai Spagnoli abbiamo la più antica ricetta del cioccolato di Modica, dai Francesi il "Grattò" (come lo pronunciava mia madre...) "Gattò" più in generale, ma meglio ancora gatò che è la giusta pronuncia dal Francese  "Gateau"....

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