domenica 1 gennaio 2012

SFINCIONE SICILIANO



Metodo moderno:
 Chiamata anche pizza siciliana. Il nome sfincione è sicuramente derivato dall'arabo sfang, che da l'idea di qualcosa di soffice , ed è proprio il caso di questo impasto ottenuto con una lavorazione che prevede una maggiore quantità di acqua e una doppia posa di lievitazione. In origine veniva consumato per le feste natalizie e a capodanno, ma da molti anni lo si può trovare un po dovunque, sia nelle rosticcerie oppure dai venditori ambulanti per le strade, che in maniera molto folkloristica ne decantano la bontà.


Ricetta per 2 teglie 30x40 di sfincione X 10/12 porzioni:
difficoltà ***  media

Impasto:
1 kg. di farina " 0 "
600 g. di acqua
25 g. di lievito di birra
20 g. di sale
50 g. di olio di oliva
50 g. di zucchero

Salsa (ricetta base):
 500 g. di cipolle
olio di oliva
70 g. di concentrato di pomodoro
250 g. di pomodori pelati
250 g. di passata di pomodoro

altri ingredienti :
150 g. di carciofini sott''olio (facoltativi)
125 g. di acciughe
origano
caciocavallo fresco (oppure provolone piccante)
pangrattato

Procedimento:

Cottura Salsa:
Affettare le cipolle e farle rosolare in un tegame con un giro d'olio di oliva,  almeno per 5/7 minuti, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolando bene facciamo rosolare ancora il tutto per altri 5 minuti, a questo punto aggiungiamo
alla salsa i pomodori pelati e la passata, facciamo prendere il bollore e frulliamo il tutto con un mixer ad immersione quindi aggiungiamo i carciofi e metà delle acciughe, lasciamo cuocere a per altri 15/20 minuti ed è pronta da utilizzare.

Impasto per lo Sfincione:

L'ideale sarebbe fare questo impasto con la planetaria ma se non l'avete potete impastare in una ciotola capiente seguendo lo stesso procedimento e impastare prima con una paletta e poi continuare a mano sulla spianatoia.
Cominciamo con il versare l'olio, lo zucchero, metà della farina e metà dell'acqua con il lievito sciolto, impastiamo bene per qualche minuto, quindi aggiungiamo la restante farina e ancora un poco di acqua, avendo amalgamato aggiungiamo adesso il sale e l'acqua rimanente, impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, per chi lo fa a mano deve impastare per circa 10/15 minuti, fare una palla liscia, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per circa 1 ora. Trascorso questo tempo riprendiamo l'impasto e facciamo due panetti (che a questo punto saranno di circa 600 g. ciascuno) spennellare con olio le due teglie e stendere l'impasto con le mani delicatamente, aiutandovi con le punta delle dita e allargandola dai lati, quindi lasciate lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente ma sempre coperto con un telo.

Cottura e confezionamento:

Riprendiamo le teglie e in ordine casuale mettiamo le restanti acciughe spezzettate e conficcate nell'impasto delle due teglie, lo stesso facciamo con il caciocavallo, spezzettato a dadini e conficcato nell'impasto in ordine casuale, a questo punto versiamo la salsa e la stendiamo con un cucchiaio, coprendo bene tutta la teglia, cospargere sopra l'origano, lasciamo riposare ancora 30 minuti, quindi aggiungiamo il pangrattato e un filo di olio di oliva, infornare in forno già caldo a circa 250° per circa 25 minuti sul ripiano centrale, servire caldo e... buon appetito.

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